中式餐飲的發(fā)展歷來(lái)受制于烹飪廚師，要讓餐飲在連鎖發(fā)展的同時(shí)仍能保證口味及品質(zhì)，這是中式餐飲規(guī)?；l(fā)展的難題。北京黃記煌餐飲管理有限責(zé)任公司（下稱(chēng)“黃記煌”）成功地解決了這個(gè)問(wèn)題。自2003 年創(chuàng)立以來(lái)，市場(chǎng)迅速發(fā)展，截止2012 年底，黃記煌經(jīng)營(yíng)店面已達(dá)360 余家。其推行的“三無(wú)理念”（無(wú)油煙、無(wú)廚師、無(wú)原材料重復(fù)使用），使得該餐飲形式具備極強(qiáng)的復(fù)制性。
“我每年的現(xiàn)金流超過(guò)10 億。”黃記煌的董事長(zhǎng)黃耕在接受《執(zhí)行官》采訪時(shí)說(shuō)。有業(yè)內(nèi)人士指出，黃記煌的操作模式開(kāi)創(chuàng)了中餐領(lǐng)域多項(xiàng)“第一”：第一個(gè)打破中餐固有的“前
廳后廚”模式，將菜品整個(gè)制作過(guò)程搬到客人面前的餐桌上；第一次讓餐飲具有了互動(dòng)、趣味的特性，食客可以自己動(dòng)手參與烹飪；第一次將膳食平衡、節(jié)能環(huán)保的理念引入餐飲制作；第一家推出“燜鍋”這種全新的餐飲形式。實(shí)現(xiàn)了中餐標(biāo)準(zhǔn)化，創(chuàng)建健康餐飲、綠色餐飲、環(huán)保餐飲、時(shí)尚餐飲的結(jié)合。
黃記煌正是以這種超前的經(jīng)營(yíng)理念和獨(dú)特的市場(chǎng)拓展方式，品牌在短時(shí)間內(nèi)得以迅速成長(zhǎng)，創(chuàng)造了中餐連鎖的神話，店面在全國(guó)范圍內(nèi)以倍數(shù)增長(zhǎng)，覆蓋了除西藏、港澳臺(tái)地區(qū)以外所有省會(huì)城市，可謂是國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)中目前跨區(qū)域最大的品牌之一。
黃記煌的經(jīng)營(yíng)以連鎖加盟模式為主，黃耕認(rèn)為加盟連鎖就是一種好形式。直營(yíng)店需要經(jīng)理人，但經(jīng)理人機(jī)制尚不成熟，加盟店卻不然，加盟商幾百萬(wàn)投入了，他必定會(huì)全力以赴。
盡管黃記煌運(yùn)營(yíng)的店面已經(jīng)遍布全國(guó)，但黃耕說(shuō)：“黃記煌不以開(kāi)店的多少為標(biāo)準(zhǔn)，創(chuàng)造標(biāo)準(zhǔn)化中餐連鎖品牌一直是我們努力的目標(biāo)。”
近年來(lái)，類(lèi)似于黃記煌這樣的連鎖餐飲店也如雨后春筍在全國(guó)各地紛紛起來(lái)，但能做成功做出自己的品牌的極少。“一個(gè)品牌能否立足于市場(chǎng)的因素是多方面的，它不光是一種外在的表現(xiàn)形式，還在于菜品本身口味是否具有獨(dú)特性，更為重要的是經(jīng)營(yíng)者本身的經(jīng)營(yíng)理念、發(fā)展思路、管理團(tuán)隊(duì)以及它所包含的企業(yè)文化底蘊(yùn)。烹調(diào)手段、菜品樣式都可以模仿，但是我們的核心不在這兒，模仿者只能學(xué)些皮毛，但它永遠(yuǎn)也學(xué)不到真諦。”黃耕如是說(shuō)。究竟是怎樣的經(jīng)營(yíng)理念及模式使得黃記煌具備極強(qiáng)的復(fù)制性，并且還能保證品質(zhì)？我們對(duì)此進(jìn)行
了探究。
格式化、量體化、標(biāo)準(zhǔn)化
《執(zhí)行官》：黃記煌創(chuàng)立的時(shí)候，你對(duì)它的定位是怎么樣的？
黃耕：黃記煌的研究初衷是基于四點(diǎn)：第一，我覺(jué)得一定要讓它具備強(qiáng)大的復(fù)制性。因?yàn)槲沂且粋€(gè)從事餐飲企業(yè)到現(xiàn)在30 多年的廚師，從國(guó)有企業(yè)、到合資企業(yè)到個(gè)體，包括現(xiàn)在做餐飲公司，對(duì)餐飲有一個(gè)全過(guò)程的了解。我覺(jué)得制約中式餐飲發(fā)展的最大的因素在于復(fù)制性差，因?yàn)槿藶橐蛩乇容^多。相對(duì)來(lái)講，餐飲廚師的文化程度還是比較低的，接受能力可能在時(shí)間上要拉得比較長(zhǎng)。再者，餐飲人群的流動(dòng)性較高，跳槽現(xiàn)象頻繁。所以怎么能讓餐
飲的發(fā)展不受廚師的制約，我的第一個(gè)想法就是復(fù)制性要強(qiáng)。
第二，要考慮平衡膳食?，F(xiàn)在的人更在乎怎么吃才更加有營(yíng)養(yǎng)，我們一直在談，說(shuō)木桶效應(yīng)不取決于你高，取決于你低。所以我的品牌要做到這一點(diǎn)。
第三，做一個(gè)沒(méi)有任何回收價(jià)值的餐飲。大家對(duì)食品安全現(xiàn)在越來(lái)越重視，也擔(dān)心有一些地溝油和回收油的現(xiàn)象。如果沒(méi)有浪費(fèi)就不存在回收，打個(gè)比方說(shuō)做一鍋水煮魚(yú)，做完了以后把油都倒掉了，是一種很大的浪費(fèi)。試想誰(shuí)家在家里做一道菜能把油都倒掉？所以浪費(fèi)原材料、重復(fù)使用，對(duì)我來(lái)講是不能接受的一件事。我要做是的在任何環(huán)節(jié)上的原材料全部都是第一次使用，沒(méi)有任何重復(fù)使用的餐飲。
第四，做更環(huán)保的餐飲。國(guó)家一直在倡導(dǎo)低碳經(jīng)濟(jì)。節(jié)約原材料也是低碳經(jīng)濟(jì)的一方面。中式餐飲的傳統(tǒng)手法意味著在烹制過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，對(duì)碳排放也有影響。怎么能用一種烹飪方式把這個(gè)問(wèn)題從根上解決，這也是我最早研制黃記煌的四個(gè)比較大的基本點(diǎn)。
《執(zhí)行官》：黃記煌是如何拋離中式餐飲難以復(fù)制的弱點(diǎn)做到簡(jiǎn)單化、具備較強(qiáng)復(fù)制性的？
黃耕：可復(fù)制的關(guān)鍵就在于要解決傳統(tǒng)中餐烹飪對(duì)廚師過(guò)度依賴(lài)的問(wèn)題。當(dāng)初在菜品研制時(shí)我就把可能遇到的一些問(wèn)題提前想好了，當(dāng)然，規(guī)避中國(guó)傳統(tǒng)餐飲的一些弊端是需要下大功夫的。所以我們也經(jīng)過(guò)了3 年的不斷摸索，調(diào)制出用于燜鍋的醬料，直到2003 年底才成型。跟以前我們所接觸的傳統(tǒng)的中餐都不一樣，黃記煌是以格式化、量體化、標(biāo)準(zhǔn)化的流程做餐飲，菜品實(shí)現(xiàn)了量化、標(biāo)準(zhǔn)化的操作，摒棄了廚師對(duì)經(jīng)營(yíng)者的制約，使開(kāi)店變得簡(jiǎn)
單。黃記煌的菜品制作特點(diǎn)決定了它的高復(fù)制性，而高復(fù)制性，正是餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)模式的重要條件。
加盟店的核心材料由總公司配送。分店無(wú)需廚師，廚工只需要掌握簡(jiǎn)單的操作技能就可以了。中式餐飲由于廚師水平不一，造成的產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊的問(wèn)題也不存在。黃記煌無(wú)需廚房，整個(gè)制作過(guò)程是在客人的餐桌上進(jìn)行的，只需一個(gè)小小的明檔就能完成。其制作過(guò)程使用節(jié)能型電磁爐，使用電能，比其它能源如燃?xì)?、碳火更安全，費(fèi)用也更低，更環(huán)保節(jié)能。我們是低溫烹制，在低溫烹制中式菜點(diǎn)的餐飲中，黃記煌算是獨(dú)領(lǐng)前沿的。在自身菜品搭配的基礎(chǔ)上去完善現(xiàn)代人的膳食營(yíng)養(yǎng)平衡。
加盟店的統(tǒng)一配送和培訓(xùn)
《執(zhí)行官》：對(duì)于黃記煌這種可復(fù)制標(biāo)準(zhǔn)化餐飲品牌來(lái)說(shuō)，加盟店是不是推廣品牌最好的方式？如何對(duì)跨地域的加盟店進(jìn)行管理？
黃耕：從早期發(fā)展來(lái)看，我覺(jué)得加盟是做好的方式，加盟復(fù)制很快就能把網(wǎng)撒開(kāi)。企業(yè)在早期發(fā)展、尤其像我們?nèi)狈@種大的財(cái)團(tuán)支持的時(shí)候，要想迅速地去發(fā)展，迅速地占領(lǐng)市場(chǎng)、迅速地讓大家認(rèn)知你這個(gè)東西，認(rèn)知你這個(gè)品牌，你一定要借力打力。做直營(yíng)投入很大，而且直營(yíng)店需要經(jīng)理人，但經(jīng)理人機(jī)制尚不成熟，加盟店卻不然，加盟商幾百萬(wàn)投入了，他必定會(huì)全力以赴。
這是一種先做大再做小的過(guò)程，先跑馬圈地，把品牌打出去，再慢慢細(xì)化管理。但先做大必然會(huì)造成一個(gè)結(jié)果，初期由于黃記煌無(wú)限量地?cái)U(kuò)大，造成很多店良莠不齊。這個(gè)時(shí)候從公司的角度來(lái)講，一定要做到夯實(shí)基礎(chǔ)。因?yàn)椴粌H僅是開(kāi)店的問(wèn)題，開(kāi)店以后會(huì)有很多后續(xù)問(wèn)題，比如說(shuō)督導(dǎo)、培訓(xùn)、管理機(jī)制能不能輻射到所有的店。這些店怎么去管，怎么讓大家都在一個(gè)水平線上去發(fā)展，這是我們現(xiàn)在要做的。
不管企業(yè)管理得多么完善，加盟還存在跨地域的管理問(wèn)題。黃記煌現(xiàn)在處于發(fā)展規(guī)范化的運(yùn)營(yíng)階段，這個(gè)階段需要下大力氣?，F(xiàn)在我們?cè)诮⒏鞯氐膮^(qū)域管理公司，也是為這方面考慮。這樣你的管理觸角就能伸到各個(gè)區(qū)域，在很短時(shí)間內(nèi)能做頻繁的溝通。從目前整個(gè)市場(chǎng)來(lái)講，還有一些店沒(méi)有完全統(tǒng)一。如果要放任無(wú)限制地發(fā)展，可能用不了兩年時(shí)間全國(guó)就會(huì)有1000 家黃記煌店。但這1000 家店開(kāi)了以后，怎么去管理，怎么讓投資者通過(guò)黃記煌獲取自己所需，黃記煌這個(gè)品牌能否很平穩(wěn)地持續(xù)往前發(fā)展，我覺(jué)得這點(diǎn)非常關(guān)鍵。
有些更遠(yuǎn)的地方，管理的力度達(dá)不到的，現(xiàn)在如果那里有加盟商要開(kāi)店，我們會(huì)考慮老板經(jīng)營(yíng)者的經(jīng)營(yíng)理念和公司是不是一致的。在企業(yè)早期發(fā)展的時(shí)候，急于擴(kuò)展，我把這塊忽視了，現(xiàn)在回過(guò)頭再看再去做的時(shí)候，我覺(jué)得經(jīng)營(yíng)者或者加盟商的經(jīng)營(yíng)理念必須是跟公司站一個(gè)平臺(tái)上的?；蛘哒f(shuō)哪怕加盟商條件可以稍微低點(diǎn)，但是絕對(duì)不能太差，一旦差多了，他的經(jīng)營(yíng)思路和經(jīng)營(yíng)理念就不是圍繞品牌利益，跟隨公司走的。比如公司壯大他也必須壯大，如果他只是單純想盈點(diǎn)利、賺點(diǎn)小錢(qián)，這就不是我們要的人。所以我們目前在做新的加盟商的時(shí)候，或者到舊加盟商合同期限已到再重新簽定合同的時(shí)候，一定是以這個(gè)為標(biāo)準(zhǔn)的。
《執(zhí)行官》：黃記煌加盟店分布地域很廣，如何做到在食材、口味上保證每一家加盟店的品質(zhì)？
黃耕：我們所有的調(diào)味品，就是專(zhuān)用的底油和調(diào)味醬汁，包括我們的調(diào)味料，以調(diào)料為主的這些產(chǎn)品全部是公司統(tǒng)一來(lái)做?？偣矩?fù)責(zé)各直營(yíng)店、加盟店所需各類(lèi)專(zhuān)用物資及專(zhuān)用調(diào)味品的營(yíng)銷(xiāo)與配送。我們有黃記煌專(zhuān)用調(diào)味品的生產(chǎn)基地，實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)作業(yè)，具備供應(yīng)加盟體系所需黃記煌專(zhuān)用調(diào)味品的生產(chǎn)能力。
另外，我們這套食材的配送體系也在逐漸地完善，現(xiàn)在在北京、天津、深圳、蘭州、西安、武漢、上海設(shè)立了七個(gè)區(qū)域的管理公司來(lái)負(fù)責(zé)各區(qū)域的市場(chǎng)開(kāi)拓與管理，建立市場(chǎng)部、營(yíng)運(yùn)部、配送部，實(shí)現(xiàn)一體化管理網(wǎng)絡(luò)。現(xiàn)在因?yàn)闋砍兜嚼鋬鲞\(yùn)輸?shù)膯?wèn)題，這些產(chǎn)品都是由我們簽約的工廠按照我們的生產(chǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)去做的，這樣能保證各店在售賣(mài)過(guò)程中質(zhì)量的統(tǒng)一。比如說(shuō)牛、羊肉在一般農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)容易出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，我們也是跟廠家合作，從工廠加工好，改刀、切片完了，按照我們的標(biāo)準(zhǔn)分裝好，直接送到我們的店，從食品安全的角度講，能很好地去把關(guān)。
《執(zhí)行官》：餐飲除了口味，服務(wù)也很重要。你之前說(shuō)到從業(yè)人員的流動(dòng)性高，文化水平低，黃記煌怎樣保證每一家店的服務(wù)水平？
黃耕：現(xiàn)在，每年我都會(huì)在全國(guó)各地巡店，督導(dǎo)。我只要進(jìn)入店里，前廳后廚一轉(zhuǎn)，就大概知道這個(gè)店的經(jīng)營(yíng)狀況，問(wèn)題出在哪。我是這個(gè)產(chǎn)品的創(chuàng)始人，沒(méi)有人比我更了解這個(gè)產(chǎn)品。2011 年下半年開(kāi)始，我們開(kāi)始開(kāi)發(fā)直營(yíng)店，原來(lái)直營(yíng)店很少。其實(shí)直營(yíng)店不僅是做樣板、做標(biāo)準(zhǔn)，還可以給各地區(qū)輸送管理人才。
黃記煌旗下有一個(gè)培訓(xùn)學(xué)校。培訓(xùn)學(xué)校現(xiàn)在也是屬于初級(jí)發(fā)展階段，在不斷地培訓(xùn)系統(tǒng)里的員工，一個(gè)是新來(lái)的員工，一個(gè)是各個(gè)店員工的再培訓(xùn)。全國(guó)所有加盟店的員工都要經(jīng)統(tǒng)一培訓(xùn)才能上崗。針對(duì)于較遠(yuǎn)地區(qū)的員工，如果方便，他們可以到北京來(lái)在學(xué)校參加培訓(xùn)，如果不方便的，我們會(huì)派指導(dǎo)老師去到下邊店去，這要看我們加盟商怎么安排?，F(xiàn)在是鐵打的營(yíng)盤(pán)流水的兵，員工流動(dòng)性很大。餐飲是一個(gè)比較基礎(chǔ)的行業(yè)，目前來(lái)講餐飲業(yè)的用工
還不是很夠。因?yàn)椴惋嫎I(yè)有它的特性，工作時(shí)間比較長(zhǎng)?，F(xiàn)在我也在考慮按DIY 的方式走，看以后能不能真正做到了讓客人自己動(dòng)手操作，我們只是做指導(dǎo)。
