鐘彩民：餐飲連鎖模式和互聯網思維

舉個例子，目前餐飲界比較火的一種品類叫輕食，如果現在有10家店，每店每月13萬營業額，一個月就是一百多萬，一年一千多萬。按照投資人角度來講，估值大概是1000到1500萬，但是餐飲+互聯網以后，餐廳變成流量導入口，喜歡輕食的人大多希望瘦身，把這些顧客留個微信，加了好友，定期制定瘦身計劃，并根據這些流量的需求做一個互聯網平臺，那這10家店就不只是店里的價值了，人群的價值也就加進去了，這個價值是沒辦法評估的，你不能想象明年到底有多少人減肥，前期店面的估值是1500萬，但最后延伸的業態，以及人群本身的附加價值，才是未來的估值。

我們的思維模式最初應該重點關注產品和店面，把產品和服務做好，關于獲客成本和流量管理，大多數做餐飲的人不重視做這件事，互聯網跨界做餐飲的會在流量管理上下功夫。未來餐飲公司做大的一定是實體轉型過來的，絕對不是現在餐飲轉型的互聯網公司。

沒有互聯網之前，企業要想讓客人知道自己的產品，要經過一個渠道，這個渠道叫信息中介。信息中介最大的是中央電視臺，所有人在競爭做標王，標一年王一年，信息不對稱。網絡普及以后企業信息被用戶知道，產品和服務的好與壞，以前一個人最多告訴十個，但是當你有了網絡以后很容易傳千里，比如青島吃一只蝦38元，第二天全世界都知道的。

因為有了網絡，原來的企業是相對比較強勢，用戶比較是弱勢，因為有了網絡，用戶變成強勢，作為老板，應該每天有一半的時間在店里跟客人在溝通，經常讓你的員工聯絡，每天中午送出去十個菜，你做了這件事就叫做互聯網思維，也是用戶思維。原先企業宣傳產品和服務，需要找代理傳輸給客戶，每級代理就是“人網”，1990年以后開始做連鎖店，連鎖店就是“地網”，1998年后互聯網普及開來，互聯網就是“天網”。

任何一個連鎖店最初設計的時候，要想好是用產品掙錢，還是通過產品帶來很多衍生品掙錢，比如放在店里的一臺設備需要協同生產，你可以把設備連同加盟權一并賣出去，還有一種模式是租賃，也就是說加盟店賺錢不賺錢都要交設備的租金，租賃設備就變成整個商業的衍生盈利模式，并且你設計連鎖商業模式要考慮剛需、高頻、大眾化等特性。現在有一些“廚師上門”的餐飲項目，就是招募廚師在飯點時間去客戶家做飯，每個廚師一中午可以服務兩個家庭，如果要做大需要很多廚師，味道因人而異，其實這個項目本身就是低頻的、不是剛需，因為大家可以自己做，也可以點外賣。

如果做連鎖企業，一定要考慮品類。星巴克logo后綴是咖啡、蘇寧logo后綴是電器，做品牌定位一定要做好品類聚焦，要讓消費者知道我是干什么的。中餐上市概率低，20個廚師開10家沒問題，到100到200家是有瓶頸，有產品空間沒有想象空間。中國很多產品不適合跨長江黃河。

未來中國連鎖企業會出現東北一個品類，華北一個品類，上海一個品類，前中國餐飲企業排名前50的一個是千禧鶴，1900個食堂。另外一個山東的凱瑞，他們企業布局40到60公里周邊建加工中心，接下來讓品牌適合這個地域。連鎖店前期要先考慮你的業務結構，培養思維能力，未來一定要+互聯網，多想想你的核心競爭力是什么：

配方？專利？產品？還是服務？6月22日，拾味島超級品牌加速營在北京圓山大酒店火爆開營，特別邀請國內著名連鎖商業模式實戰專家鐘彩民先生進行主題演講。

鐘彩民：餐語餐謀創始人、清華大學繼續教育學院領導力中心教授、上海交大中國餐飲研究所所長、原麥當勞中國區創始人、鄉村基餐飲有限公司總裁（中國第一家上市的快餐連鎖企業）。

以上演講內容在不改變原意的基礎上有所刪改