直營與加盟——鹵味的經營模式之爭

    人首先是個吃貨。貧窮的時候想著吃飽，富裕了想著吃好，因此無論高低胖瘦富貧貴賤，即便是那不食人間煙火的小龍女，生活中也離不開“吃”。

    在中青年吃貨的執著努力下，鹵味食品已經超越餐桌升級為日常休閑食品，成就了煌上煌、絕味、周黑鴨、久久丫、精武鴨脖等一批鹵味休閑食品品牌。其中，絕味和周黑鴨作為兩種截然不同發展模式的企業格外引人關注。

    一、龜兔賽跑——直營與加盟模式之爭

    從1997年成立到如今的400多家店面，周黑鴨的發展相對同行可謂是龜速前進；而1999年成立的絕味則不斷攻城略地、突飛猛進，2012年有超過3000多家門店。

    為何先成立的周黑鴨在門店數量方面會遠遠落后于后起之秀絕味呢？

    造成這兩家有著相似定位的企業在規模上的根本差異源于對經營模式的選擇——周黑鴨選擇了百分百直營而絕味則選擇了特許加盟。

    新時代的龜兔賽跑，誰能笑到終點、笑到最后，難以預料。

    烏龜也曾做過兔子。

    2004年時，周黑鴨創始人周富裕渴望再次做大周黑鴨，那時他參觀了解一些鹵菜優秀品牌之后，不僅增強了對周黑鴨品牌的信心還想出了具體的擴張策略——加盟。

    2006年，信心十足的周富裕領導周黑鴨一下子在南昌開了11家加盟店，快速賺進20多萬元。但是快速擴張的加盟模式并沒有讓周富裕興奮，反而讓他寢食難安。

    假貨漫天，加盟店質量難以掌控，盡管都是親戚管理店面。這是盲目開店吃到的苦果。周黑鴨快速采取行動，一方面嚴懲問題店面，另一方面高價回收剩下的加盟店面。“我們這個行業最大風險是食品安全危機，做加盟難以掌控質量”，經過這次的教訓，周富裕明確表示，“只做直營，不做加盟”。從此，浪子回頭金不喚，周黑鴨就開始扎扎實實地走自己的鴨路，讓別的鴨子去瘋狂地加盟“圈錢”。

    100%的直營店模式雖然讓周黑鴨緩慢發展，但依托直營模式在質量保障、品牌管控、政策執行方面的優勢，周黑鴨保障了產品的一貫口味和品質，通過統一、專業的服務形象，獲得了廣大消費者的認可，并且取得在單店銷售上4倍于同行的成績。

    二、加盟是把雙刃劍——一枚硬幣總有兩個面

    相對周黑鴨，絕味還算是后起之秀。能夠在鹵味休閑食品市場上脫穎而出，絕味的路徑是特別設計了自己的進攻節奏和策略。

    “建立旗艦直營店，大力發展特許連鎖加盟”，是絕味商業模式的內核，它能高效聚集資本，低成本快速拓展市場。憑借這一模式，絕味已進駐全國多個省級市場，全國范圍內覆蓋了多個子公司，擁有超過3000家門店。“成功一個市場，開辟并復制另一個市場”這種成功復制的市場操作模式，將絕味從區域品牌“速成”為全國品牌，使其在市場份額、門店數量和網點密集度引領行業發展。但快速擴張和過多的加盟商也令絕味陷入品牌管理、食品質量安全等風險。

    三、直營VS加盟——非此即彼？

    一個追求快速布局，另一個講究穩扎穩打，很難說兩者孰優孰劣。而在面對直營和加盟的問題時，連鎖企業當然不會做非此即彼的單選。在未來戰略選擇上，周黑鴨在致力于解決在保障產品質量的同時，面臨著如何實現快速增長的難題，而絕味的重點則是回歸內部管理。這也表明，直營和加盟沒有嚴格的邊界。無論是直營還是加盟，在保障產品質量的同時快速實現管理體系的復制和傳承是連鎖企業的經營重點。

    單純討論加盟和直營的利弊得失已無太多價值，決定連鎖經營行業生存發展的關鍵是其綜合管理能力。未來能夠贏得鹵味江湖領先地位的必然是那些重視產品品質，擁有成熟管理模式并且能夠復制傳承的連鎖品牌。