隨著生活水平的不斷提高，消費休閑化已成為市場的主導方向。在很長一段時間里，洋食品站居了主要位置。諸如署片，巧克力，蛋黃派之類的。而傳統食品因其地域口味的差異及營銷FromEMKT.com.cn意識的缺位，只能是盤踞一方，未真正形成消費潮流。隨著近十年來民工潮的形成，東西南北中人員的相互交融；飲食習慣也相互融合，相互接納。這就為各地的風味小吃走向全國創造了先天條件。另一方面，傳統食品經過變革 開方三十年的沉浮和洗滌，通過一輪輪地洗牌；眾多傳統休閑食品企業完成了原始積累和自我改造；具備了面向全國，完成品牌塑造和市場布局的實力。在未來的幾年，代表這地方風味了休閑食品將是食品領域里的一個新的亮點。其中川渝地區所代表著的麻辣休閑食品，將在作為主力軍在國內市場翻江倒海，脫穎而出。
一、麻辣休閑食品的發展前景不可限量
中國是崇尚吃的國度，民以食為天。飲食文化貫穿了整個中華文化的始終。中華飲食以風味獨異，千變萬化而聞名于世。麻辣文化直接代表著川渝文化的精髓，充分體現出巴蜀人性情直率，樂觀豁達的性格特點。麻辣休閑中以麻辣豆干最具為代表性。
豆腐，據載是2000年前的西漢時期，淮南王劉安門下術士為求仙丹偶然所得。豆腐的發明是中國食品史上的一項偉大創舉，被譽為“東方龍腦”、“中華民族的國粹”、“中國第一菜
川渝地區的麻辣豆干以野山椒，胡椒，茴香等為原料，經過泡，磨，腌，蒸等十幾道工序制作而成。呈現出肉細皮滑，酸辣清口之特點。成為國人皆知的地方名吃。
像麻辣豆干這樣的地方特色健康食品已成為消費者休閑消費的首選，消費者選擇麻辣休閑豆干的理由非常簡單而又充分：口味好，又是一種健康食品。這使得麻辣休閑豆干將迎來一個前所未有的銷售狂潮
對中國的麻辣休閑豆腐干市場進行了一個全面的調研，包括宏觀的市場環境、現有的產品特性、消費者情況、經銷商和渠道情況等多方面。經過市場調研，我們發現：目前市場上有一定品牌的麻辣休閑豆干都處于供不應求的狀態，了解到的幾個OEM生產企業的產品供應都得不到保障，大家都在進行產能的提升和廠房的擴建。如重慶凰巢食品公司生產的“凰巢”麻辣手磨豆干，在昆明，桂林，柳州等地區08年的銷售額達到了上千萬元。該公司的年增產率達到了500%。處在高速發展期。
我們在全國范圍內的50個大中城市進行普查，挑出了1000份完整的調查問卷進行整理和分析，并針對長沙、成都、蕪湖這三個休閑豆腐干重點消費城市，運用我們獨創的消費者心理探測以及領先客戶調研法對消費者、經銷商等進行了深入調查、訪談。通過一系列科學嚴謹的調研和數據分析，我們發現目前我國城鄉人均豆類和豆制品年消費量6公斤左右，其中豆腐干類占20%左右，如此估算我國13億人口，目前的豆腐干市場容量為156萬噸，根據目前市場上的價格12至18元/斤計算，市場總容量在37.5—56億人民幣之間。
隨著原材料價格的不斷上漲，越來越多的人們認可和倡導休閑豆腐干這一健康休閑食品，市場容量將會越來越大。根據中華營養學會的估算，未來十年內，我們國家人均豆制品年消費量將在18公斤左右，豆腐干的需求量，全國將會達到468萬噸，按照未來的每斤均價20元計算，未來十年內的市場容量保守估計將會達到200億人民幣，年增長率保守估計在30%——40%。另一方面，傳統豆制品的興衰直接關系著中國農民的利益，傳統食品工業化是解決“三農問題”的有效而可行的方式之一。生產以大豆為原料的的豆腐干產品，可以說是響應國家三農政策最直接的方式之一，具有極強的社會意義，因此，國家政策會有一定的傾斜，07年中央一號文件指出，農業產業化龍頭企業是引導農民發展現代農業的重要帶動力量，要通過貼息補助、投資參股和稅收優惠等政策，支持農產品加工業發展。
根據我們的消費者調研，我們發現大多數受訪者認為購買豆腐干、熟食沒有季節影響，在日常生活中看電視、外出旅游、朋友聚會、坐車等車、喝酒等很多場景中都有食用，單從購買周期上來說基本均在一周一次以上。從這些信息我們不難看出休閑豆干的食用時間和范圍都是非常寬泛的。
而國內休閑豆干市場以江浙一帶的甜汁豆干和川湘地區的甘辣豆干最具代表性。隨著人們生活水平的提高以及健康生活意識的加強，甜汁豆干的銷售面積主要集中在華東一帶，尚不具備面向全國的先天條件。川渝地區是民工潮的源頭，同時也把川渝飲食帶向全國各地。隨著川菜在各地的普及并被人們所接受，這也為麻辣豆干在休閑食品中形成熱點創造了條件。
總之，不管是國家宏觀政策還是目前的消費習慣都表明了麻辣休閑豆干這一產業具有無可限量的發展前景。
二、目前麻辣休閑食品企業的短板
麻辣豆干屬于一個特色產品，有很多的特殊工藝需要人去掌控。到目前為止，中國的許多特色產業都沒有完全擺脫手工這一環節，表現在產品上就是產品形態傳統單一，口味方面有地域的特點和限制，包裝簡單檔次底（基本為簡單包裝），包裝材料和形態大同小異等。麻辣休閑豆干行業雖然前景廣闊，但門檻卻過底，導致眾多企業紛紛投入到這一行業，稍有作為者既可在短時間內使自己的產品在當地成為品牌，但種種因素也限制了區域品牌擴展成為全國性大品牌的可能性。
根據我們對長沙、成都、蕪湖這三個麻辣休閑豆干重點消費城市的調研數據分析，我們發現一個普遍現象：消費者對麻辣休閑豆干品牌的提及率較為凌亂，呈現出認知率、識別率雙低的情況；每一個區域都有自己的強勢品牌，四川的香香嘴、重慶的凰巢，湖南的步步為贏、安徽的采石磯，這幾個品牌在區域市場內取得了絕對的優勢，最高年銷售額可以達到一億人民幣，有一些甚至可以占據高于區域市場50%的市場份額。這些均明確的告訴我們目前麻辣休閑豆干產品還處于未成熟的發展階段，整個業態呈現出諸侯割據，百家爭鳴的現狀。
據我們對川渝地區麻辣豆干生產企業的了解，其存在的短板主要表現在以上幾方面：
1、企業沒有明確的企業經營戰略；營銷管理機制缺位。滿足于一城一地的爭奪，企業缺乏長遠的發展規劃。
企業經營者可分三個層次，三類企業做銷售，二類企業做市場，一類企業做品牌。
大多數川渝地區的麻辣豆干生產企業還僅僅停留在做銷售的層面上。企業沒有穩定的銷售隊伍，沒有周密細致的市場營銷規劃，維持著經銷商匯款，廠方裸價運作層面上。以低價在夾縫中求生存。這類企業在川渝地區一千多家麻辣豆干的生產企業中，占90%以上。這類企業的年銷售量維持在1000萬以下，難以有大的突破。還有9%的企業逐步具備了市場意識，建立其銷售團隊和管理架構。開始注重品牌的塑造和市場的培育。但這些企業受地域的限制和企業老板自身素質能力的不足，市場運作還處在原始，簡單，粗曠的階段。產品銷售渠道主要集中在流通領域，缺乏對市場的精耕，難以確立品牌優勢。其市場根底較為膚淺，受外界不確定因素影響大。諸如重慶有友，奇爽，天潤等，其產品的銷售量僅僅局限于局部地區，對外的市場拓展力偏弱。雖近幾年呈高速發展期，但自身的短板已顯示出發展后勁之不足。
還有1%的企業如重慶凰巢公司等已意識到自身的不足，在發展中求變化。在完成自我積累的同時，在企業經營戰略，市場營銷理念，優秀人才儲備等方面進行質的轉變。傳統食品新的領軍人的出現，是麻辣休閑食品未來蓬勃發展之希望。
2、麻辣休閑豆干行業魚龍混雜，缺乏行業規范。
作為傳統地方特色產品，麻辣休閑豆干存在著進入門檻低，技術含量不高之特點。這就為諸多小企業，家庭作坊創造了條件。這類企業以低質低價為手段將其產品銷往全國各地。這對麻辣休閑豆干的損害是巨大的。行業的不規范，必然會影響到麻辣休閑豆干的健康發展。
行業規范的不確定只能說明這個行業是不成熟的。沒規矩不成方圓。行業缺乏規范，就難以形成發展之導向。不管是在產品創新、經營模式還是市場發展方面，一個行業沒有方向指引是不可能得到壯大和發展的，否則紛亂的的市場競爭只會讓這項產業越做越小。另一方面，正是因為目前我們麻辣休閑豆干行業沒有形成大的規模和行業標準，一些品牌企業深受其害，被其他小的企業硬拖進惡性競爭，產品質量都得不到保障，使得整個產業都不被消費者認可，最終的結局就是整個行業被社會淘汰掉，這是任何一個行業的發展規律，歷史也不斷的證明了這一規律。
令人欣慰的當地政府也意識到這點，有關行政部門加強了監管力度，麻辣休閑食品的生產質量標準在制定中。三聚氫氨事件給食品行業敲響了警鐘；三鹿企業的慘痛教訓讓人觸目驚心。行業自律，政府監管，以保證麻辣休閑食品能健康高速發展。
3、麻辣休閑食品尚缺乏領袖企業。
一個健康快速發展的行業，需有個領頭人。蒙牛，伊利造就了中國乳品行業的蓬勃發展，娃哈哈直接成就了乳酸飲料，純凈水行業十多年長久不衰。王老吉打造了涼茶飲料市場。應該說行業成就了領袖企業，而領袖企業推動了行業的發展。
麻辣休閑豆干雖經歷了數十年的沉浮，但因受地域文化的限制，尚為形成一家領袖企業。現在是市場割據，各路諸侯占據一方，都未走出地品牌的局限。整個麻辣休閑豆干行業正處在群雄爭霸，揭竿而起的局面。
麻辣休閑食品的雛形已經形成，市場大環境的觸動；必然有一至兩家領袖企業在未來二三年走出前臺，引導整個行業。
據筆者看來：目前的局勢下，重慶凰巢企業經歷了鳳凰涅磐，正儲勢待發。未來結局如何？讓我們拭目以待。三、麻辣休閑食品的營銷之路
在紛繁復雜的市場條件下，麻辣休閑食品正確的營銷之路究竟在哪里呢？根據筆者的觀察以及對該行業的了解；也有了一些比較明朗的思路和想法。
首先在產品定位上，企業需要考慮的是兩個方面：一方面是整個產業的產品趨勢定位，另一方面是企業在行業中的定位。
消費者普遍認為麻辣豆干屬于傳統的、健康的食品，在其品牌風格上也應表現傳統的概念和天然健康的元素。另外我們認為明確休閑的定義也是一個必須要注意的，不要過多的去強調那么多無關緊要的附加功能或是特性，在我們的調研中發現單純以口味為購買動機的占到了30%以上；目標客戶群主要是女性，但男性比例也占到了將近40%，其中主要是18至25歲的年輕消費者，其收入水平集中在1000—2000之間，客戶群職業以職員為多，其次為自由職業者、學生。重慶凰巢喊出了“好吃才是硬道理”的廣告語，劍鋒所指，正是這點。
對于企業來說，自身在行業中的定位也是非常重要的，是專業做OEM貼牌還是自產自銷打造自主品牌；是走高端市場路線還是走散裝低價產品路線；是做區域市場還是走全國品牌戰略等等都影響企業采取不同的生產和銷售策略。如何找準定位是關鍵，企業需要進行深刻的分析和研究。
其次在產品形態上，我們也總結出兩個方面注意點，一個是產品的包裝形態，另一個是產品內容物的形態。目前市場上的包裝形態主要分為散裝和袋裝，包裝材料基本都采用塑料食品袋的形式，在杭州、上海等幾個高端市場也出現了牛皮紙包裝、錫紙包裝。產品的包裝形態十分重要，但我們認為對于快速建立品牌來說更重要的是內容物的形態。在保持傳統制作工藝和口感的基礎上，注入時尚化的元素。在產品概念和信息傳播等方面，有獨到的創新和突破。
傳統食品有割不斷的歷史根源，有著深厚的文化底蘊。我們在繼承祖宗留下的寶貴財富的同時，必須有所發展。許多地方特產逐步被消費者淡忘，一個很大原因就是缺乏創新和發展。隨著時代的變遷，人的消費習慣，審美心理，價值觀都在發展變化。而麻辣休閑食品的主要消費群體是年輕白領女性。這就決定了麻辣休閑食品需在概念上有所突破。
同時在制作工藝上也需要下大功夫，這也是我們之前提出產品創新的一個前提保障。從深層次來說就是要解決麻辣豆干的傳統工藝工業化的問題。一方面提高產品的產量，另一方面把原來由人工控制口味的產品質量的方法轉換成一個技術標準，量化指標。
在產品定價策略上也是需要琢磨的，不是簡單的低價切入那么簡單。目前的市場價格體系比較混亂，一味的低價只會搞亂整個麻辣休閑豆干行業，而且在地方區域品牌一品獨大的情況下低價優勢會打折，更不利于發展成位全國性的品牌。另外，原材料的不斷上漲是一個不得不考慮的問題
在銷售渠道上，我們認為傳統銷售渠道和終端渠道兩者應合理的搭配起來，兩者互補，銷量和品牌建設同時完成。
雖然說麻辣休閑豆干行業是一個非常有前景的行業，目前發展也還不完善，企業可以很快進入，但是想要在紛繁復雜的市場競爭中突出重圍，快速建立起自己的區域品牌甚至是打造出全國性品牌卻是不容易完成的任務，已經不是拍拍腦袋就可以做好的事情了，必須要經過深刻的分析和研究，或者是借助專業公司的指導和幫助，才能完成。
麻辣休閑豆干大的市場環境以及形成，這無論是對經銷商還是生產企業而言；既是機會，更是挑戰。對經銷商而言，在全國數千家豆干生產企業之中，尋找到最有發展前景的未來領袖企業，無疑是挖到了座金礦。而對生產企業而論，機遇是平等的，關鍵是抓住機會和把握機會的能力。能否在千軍萬馬中一飛沖天，取決于企業當家人的膽識，眼光，魄力和企業自身的功力。
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