成功者詳解餐飲店經(jīng)營(yíng)五大要點(diǎn)

　　經(jīng)營(yíng)定位至關(guān)重要，它決定著后續(xù)的選址、裝修、出品、營(yíng)銷等各流程的選擇。可以說(shuō)：其牽一發(fā)而動(dòng)全身，那么經(jīng)營(yíng)者該如何去定位、選址、確定出品路線呢？本文一位何姓先生，根據(jù)自己成功開過(guò)西餐廳、快餐店的經(jīng)驗(yàn)，為大家詳解開餐飲店的五部曲。

　　第一步：定位

　　早些年曾在美國(guó)多家西餐廳從業(yè)過(guò)的何生認(rèn)為：有人的地方就會(huì)有飲食需求，沒(méi)有什么樣的地段是絕對(duì)的好，絕對(duì)的不好，關(guān)鍵是要看有沒(méi)有人來(lái)。而此，定位是選址的關(guān)鍵，何先生認(rèn)為：不要貪心做遍天下所有的菜，清楚你想要什么，你的顧客想要什么，自己口袋有多少錢，核心競(jìng)爭(zhēng)力來(lái)自哪里？這是定位的前提，如果都不明白自己想要什么，而盲目“跟風(fēng)”，其自然勝算無(wú)多。

　　第二步：選址

　　若確定了自己要經(jīng)營(yíng)住家菜、商務(wù)宴、快餐、西餐等其中的一條路線后，這時(shí)在選址上，除了考慮商圈的穩(wěn)定度和成熟度、人流量、車流量、人流活動(dòng)路線的測(cè)算等通常要注意的事項(xiàng)外、針對(duì)定位的不同，一些具體細(xì)節(jié)，也要充分考慮。

　　如做“住家菜”，其選址要考慮步行的便利；做快餐，需考慮此地段所能給你帶來(lái)的翻臺(tái)次數(shù)；而商務(wù)宴請(qǐng)則是講究面子，若選的地段如果本身很有面子，那你就成功了一半。

　　總結(jié)近幾年他在城中所開餐廳的選址情況，何先生有一些心得。他的經(jīng)驗(yàn)是：以店址為中心，若3~5公里半徑內(nèi)有20萬(wàn)以上的消費(fèi)人口，那投資就有了賺錢的保證。此外，現(xiàn)隨地鐵開通，靠近地鐵出口一邊的地段人流也會(huì)比較多，如體育西、公園前等，這些都是旺地。而若是做寫字樓的生意，最好是將店址選在辦公區(qū)和車站之間，因?yàn)樗l(fā)現(xiàn)：不論是回家還是娛樂(lè)，“逃離”辦公區(qū)的白領(lǐng)去公交車站或者地鐵站都要走一段路，但誰(shuí)都不喜歡再往回走，哪怕是多走一兩步。

　　不過(guò)在鋪?zhàn)獾挠?jì)算上，他有個(gè)提醒：多合適的地段也要和你手頭的資金相對(duì)應(yīng)，切記店租成本無(wú)論如何也不能超過(guò)預(yù)期營(yíng)業(yè)額的20％，不然肯定沒(méi)錢掙。

　　第三步：廚房

　　廚房是出核心產(chǎn)品的地方，食客來(lái)食肆消費(fèi)的終極目的，就是為了吃飯。在選定店址后，何生說(shuō)：經(jīng)營(yíng)者必須明確食肆主打的核心產(chǎn)品是什么、其目標(biāo)消費(fèi)群的消費(fèi)特性、出品路線、價(jià)位等。現(xiàn)廚師的選用，多為包場(chǎng)、入位招聘等方式，相對(duì)而言，總廚好招廚工難找，而“包場(chǎng)”又利弊各半，無(wú)法直接干預(yù)管理。不僅如此，找一個(gè)會(huì)炒菜的師傅容易，但找一個(gè)既通烹技，又善管理，且善吸收各地飲食文化的廚師，就相對(duì)困難。目前業(yè)界的廚師選擇，多靠經(jīng)營(yíng)者的人脈關(guān)系、行業(yè)介紹、上門試菜挖角等方式。　

　第四步：管理、營(yíng)銷

　　通常酒樓的管理，多呈垂直式的三層架構(gòu)，其一般是總經(jīng)理為高層管理者；部門經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、財(cái)務(wù)主管等屬于中層管理者；而餐廳領(lǐng)班、廚師為基層管理者。此為基本架構(gòu)，不同的食肆，會(huì)根據(jù)自身的狀況相應(yīng)調(diào)整。

　　在營(yíng)銷手法上，食肆也是“八仙過(guò)海，各顯神通”，食肆可做傳單、海報(bào)、媒體廣告、公交車、活動(dòng)贊助、網(wǎng)絡(luò)推廣等，其營(yíng)銷方案多種多樣，往往在使用時(shí)都是相互彌補(bǔ)，經(jīng)營(yíng)者可根據(jù)自己針對(duì)的消費(fèi)群體和資金情況進(jìn)行決策。

　　第五步：辦證

　　何生說(shuō)，這也是關(guān)鍵的一環(huán)，通常情況下，飲食業(yè)所涉及的證件部門有衛(wèi)生防疫、環(huán)保（污染品、油煙的排放）、消防、工商、稅務(wù)、城建檢查、廣告等。食肆經(jīng)營(yíng)前，一定要將此辦妥，要不然屆時(shí)還沒(méi)有開業(yè)，就會(huì)這邊碰釘子，那里罰款而弄得你焦頭爛額。

　　除了要去工商稅務(wù)注冊(cè)，拿營(yíng)業(yè)執(zhí)照外，餐飲業(yè)容易出現(xiàn)的問(wèn)題有：設(shè)計(jì)的建筑和裝修方案，沒(méi)有通過(guò)消防部門的審批，到時(shí)消防通道小了，消防車進(jìn)不了，通道少了，發(fā)生緊急情況無(wú)法疏散人員，消防部門又要罰款。此外，廚房的設(shè)計(jì)不合理，沒(méi)有按照衛(wèi)生防疫站的要求做，無(wú)法通過(guò)驗(yàn)收。再者，環(huán)保也需要審批，排放的污染物不達(dá)標(biāo)也拿不到牌照。不僅如此，有時(shí)設(shè)計(jì)的裝修方案沒(méi)有到城建檢查去審批，尤其是門面的外裝修，結(jié)果剛裝修好，城建檢查就來(lái)了，要求停工、罰款或拆除，也多了不必要的麻煩。更有甚者，有些店名早已被人注冊(cè)，若是大店，你剛開業(yè)不久，商標(biāo)官司就會(huì)找上門。