一碗牛肉面 萬千管理經(jīng)

    我跟朋友在路邊一個(gè)不起眼的小店里吃面，由于客人不多，我們就順便和小老板聊了會(huì)兒。談及如今的生意，老板感慨頗多，他曾經(jīng)輝煌過，于蘭州拉面最紅的時(shí)候在鬧市口開了家拉面館，日進(jìn)斗金啊！后來卻不做了。朋友心存疑慮地問他為什么。

    “現(xiàn)在的人賊呢！”老板說，“我當(dāng)時(shí)雇了個(gè)會(huì)做拉面的師傅，但在工資上總也談不攏”。

    “開始的時(shí)候?yàn)榱苏{(diào)動(dòng)他的積極性我們是按 銷售 量分成的，一碗面給他5毛的提成，經(jīng)過一段時(shí)間，他發(fā)現(xiàn)客人越多他的收入也越多，這樣一來他就在每碗里放超量的牛肉來吸引回頭客”，“一碗面才四塊，本來就靠個(gè)薄利多銷，他每碗多放幾片牛肉我還賺哪門子啊！”

    “后來看看這樣不行，錢全被他賺去了！就換了種分配方式，給他每月發(fā)固定工資，工資給高點(diǎn)也無所謂，這樣他不至于多加牛肉了吧？因?yàn)榭投嗫蜕俸退氖杖霙]關(guān)系。”

    “但你猜怎么著？”老板有點(diǎn)激動(dòng)了，“他在每碗里都少放許多牛肉，把客人都趕走了！”“這是為什么？”現(xiàn)在開始輪到我們激動(dòng)了。“牛肉的分量少，顧客就不滿意，回頭客就少，生意肯定就清淡，他（大師傅）才不管你賺不賺錢呢，他拿固定的工錢巴不得你天天沒客人才清閑呢！”

    啊！結(jié)果一個(gè)很好的項(xiàng)目因?yàn)楣芾聿簧贫鋈煌顺鍪袌?chǎng)，盡管被管理者只有一個(gè)。

    當(dāng)我們把這個(gè)案例告訴給其他的朋友并討論的時(shí)候，他們先是拍案叫絕，繼而沉思，時(shí)而悲憤，時(shí)而慷慨陳辭。下面是一個(gè)博士，一個(gè)研究生，和一個(gè)MBA對(duì)這個(gè)問題的激辯，請(qǐng)大家先談自己的想法，這可是第一手的實(shí)戰(zhàn)啊！

    1.首先我們考慮將小老板所用兩種方案進(jìn)行折中，即：底薪加提成的方法，提成根據(jù)每碗的利潤(rùn)分配。這樣既可以防止他少放牛肉，又能防止他瘋狂地多放牛肉。

    2.后來又想到這一條是有條件的。問題是每碗的利潤(rùn)界定后怎么個(gè)分配法？一碗面能掙多少是瞞不過大師傅的，如果不能讓雙方的利益在某個(gè)點(diǎn)達(dá)到平衡，一切又會(huì)回復(fù)原樣。而要達(dá)到所說的那種平衡涉及到一個(gè)復(fù)雜的相關(guān)函數(shù)問題，說不定還要用到博弈論。

    3.把面館承包給大師傅，老板拿了提成后回家養(yǎng)花弄鳥去。當(dāng)然，提出這個(gè)方案后大家都有過短暫的臉紅，再否定！

    4.然后我們談到了 企業(yè)文化 、正義、道德、人性，并一致認(rèn)為：管理學(xué)博大精深，成為一個(gè)優(yōu)秀的管理者非得經(jīng)過百般磨練方能修得正果，再先進(jìn)的管理理論也有不適用的時(shí)候。

    是啊，就這個(gè)小小牛肉面的故事，卻反映出了一個(gè)小 企業(yè)管理 中的種種問題。

    首先就是一個(gè)關(guān)于大師傅激勵(lì)的問題。可以設(shè)計(jì)一個(gè)激勵(lì)機(jī)制，就是在定額約束下的銷量或利潤(rùn)累積獎(jiǎng)勵(lì)。首先根據(jù)每碗面的顧客可接受效用制訂一個(gè)材料定額，大師傅的工資還是按照銷售量提成，但是前題是月度的材料消耗不得偏離定額太多，例如允許波動(dòng)幅度為20%，否則只有基本工資。或者說每碗面規(guī)定需要添加的牛肉克數(shù)，一批牛肉的總量是固定的,拉面的賣出量是可以計(jì)算的，多少碗面放多少斤牛肉限定住了，哪個(gè)加牛肉的要敢給我多加或者少加,工資就對(duì)不起了。

還是底薪加提成工資，老板自己心里得算清楚一碗面的成本是多少？利潤(rùn)是多少？如果牛肉放多了，客戶多了，以牛肉最大量為定量,以面條量為變量,控制一下放面條的多少使自己還有利潤(rùn)可賺，這個(gè)就得有一個(gè)取值的過程了!雖然現(xiàn)在都講公司效益與員工利益進(jìn)行掛鉤，股權(quán)分配是個(gè)好法子，但對(duì)于一個(gè)小店，搞什么股權(quán)激，有點(diǎn)不切實(shí)際了。其次，我想飯店也是制造，必須有工作程序、定額消耗以及制度規(guī)范，可以沒有書面東西，但老板必須心中有數(shù)才行。對(duì)這個(gè)小老板的拉面店來說，其實(shí)就是師傅以技術(shù)入股的方式和老板利潤(rùn)分配，大家都雙贏。兩個(gè)人合伙做，費(fèi)用兩個(gè)人攤，進(jìn)行規(guī)劃化管理。在工作程序上：比如制訂sop，包括面條的量，水的量，肉的量等bom明確規(guī)定，制造方法、工藝也請(qǐng)大師傅標(biāo)準(zhǔn)化；在定額消耗上，也與上述的激勵(lì)密切相聯(lián)；薪水報(bào)酬上：參考社會(huì)上的平均工資和本店的盈利水平，結(jié)合師傅的勞動(dòng)量、勞動(dòng)結(jié)果（營(yíng)業(yè)額的增加降低、顧客的反饋等）進(jìn)行綜合評(píng)定。此外，將復(fù)雜的事情簡(jiǎn)單化：老板娘放牛肉不就得了？關(guān)鍵的資源一定要掌握在關(guān)鍵的人手里！關(guān)鍵資源才是最重要的。老板掌握了店面的所有權(quán)，才可能有大師傅為他打工；老板娘掌握了牛肉的分發(fā)權(quán)，才有可能防止材料的浪費(fèi)和濫用。不過，老板還應(yīng)該再掌握大師傅這一核心的 人力資源 ，怎么掌握還是一個(gè)難題……唉，人力資源……而且，作為小規(guī)模店鋪，老板要熟悉每一個(gè)環(huán)節(jié)，才能做好管理。如果牛肉拉面老板很熟悉牛肉面的制作，師傅也不敢亂來。有效的經(jīng)營(yíng)監(jiān)督就是這樣。

    另外，任何工作除了要有監(jiān)督、控制，其余的事情都可以通過溝通來解決。我們認(rèn)為本例中沒有一種好的辦法能一勞永逸地解決分配問題，在這種作坊式的小企業(yè)里，老板與員工每日 有大量時(shí)間接觸，關(guān)系是否和諧非常重要。惟有靠小老板良好的個(gè)人魅力并善待下屬，才會(huì)讓大師傅內(nèi)心產(chǎn)生歸屬感及滿足感，積極工作努力為老板創(chuàng)造利潤(rùn)，到那時(shí)候牛肉的多少就不成麻煩了。通過以上的分析，我認(rèn)為應(yīng)該是這樣的：1.底薪加提成，提高積極性；2.不能把全線流程的權(quán)利都下放給大師傅，比如加牛肉；3.建立有效的制度，包括獎(jiǎng)賞和懲罰，制度根據(jù)顧客的滿意程度和利潤(rùn)來建立；4.大師傅的工資提成不能只和銷量掛鉤，應(yīng)該和老板的利潤(rùn)掛鉤，比如一碗面中老板利潤(rùn)的30%是大師傅的利潤(rùn)；5.有效的溝通、激勵(lì)，平時(shí)給大師傅精神的獎(jiǎng)勵(lì)，讓大師傅認(rèn)為自己也是面館的主人。