竇大海：贏在中國 走在路上

“過來吧，中午我請你吃盒飯。”電話那頭傳來竇大海不乏幽默的爽朗，完全不同于他在《贏在中國》節目中所表現出的冷靜與沉穩。

　　20分鐘之后，經濟導報記者出現在了竇大海的辦公室；5分鐘之后，一份沉甸甸的盒飯擺在了導報記者面前。

　　“這份是"黑椒咸肉飯"。凈重550至600克之間，用大米150克左右，配料有咸肉盯黑胡椒、香菇、胡蘿卜等，報價7元……”竇大海恢復了他慣用的冷靜與沉穩，一五一十地向導報記者介紹著他的“作品”，“目前用的是東 北大 米，口感稍有些黏。我已經和魚臺的米商說好，他們的雜交大米更適合做炒飯。”

　　辦公室的半面南墻上，滿滿地掛著近兩三年來不同機構頒發的各種創業導師之類的證書。而正中央則是他在《贏在中國》節目中獲得亞軍以及700萬元獎勵性風險 投資 的獎牌。

　　這，就是獲得過《贏在中國》亞軍的竇大海；這，就是山東松喬餐飲管理有限公司董事長竇大海。

　　搞定冷鏈化中式快餐

　　“離開《贏在中國》之后的3年多時間里，我一共做了兩件大事，這是其中之一。”竇大海指著導報記者手中的盒飯說。

　　參加《贏在中國》活動之初，竇大海遞交給活動組織機構的創業項目選題，還僅是以學生食堂為主的團體餐飲管理項目。但在活動進行過程中，竇大海悄悄地將商務快餐項目加入了選題之中。雖然活動總決賽階段展現在電視屏幕上的依然是學生食堂餐飲 項目管理 ，但是商務快餐項目已經是他與王利芬以及 風險投資 商洽談的題中之義。

　　“所有的事情，做一個大膽的設想總是最簡單的，但是真正到了實施階段，你才會發現，事情遠遠沒有最初設想的那么容易。”竇大海苦澀地搖頭道。

　　在中國這個以美食享譽全球的國度里，快餐業在龐大的餐飲產業中地位本就不高，而冷鏈化中式快餐更是小字輩，一向為烹飪大師們所不屑。

　　“我所做的事情，本身就不是生產 銷售 美食和販賣與之相關的生活方式，我只關心市場需求和預期的收益。隨著中國經濟的快速發展，一個龐大的商務人群正在日益形成。他們特殊的工作方式、生活狀態和旺盛的消費力，無疑正孕育著一個商機———巨大的商務快餐市常如果不是認同我這一觀點，風險投資商可能不會單純因為看好學生食堂餐飲管理項目，而投給我700萬元真金白銀。”竇大海自信當年的選擇沒有錯。或許他沒有錯，風投也沒有錯。但是如何把沒錯的事情做對，這讓竇大海頗費了一番周折。

　　既然是餐飲，自然要追求美味可口。博士出身的竇大海相信專業人士的眼光，他請來了特二級魯菜大師周廣琪做技術總監；讀書人出身的竇大海同樣明了行萬里路的意義，他陪著周廣琪對中國范圍內所有能夠看到、聽到的著名快餐企業都做了實地考察，對于個別快餐企業甚至深入后廚進行“臥底”探訪……

　　自稱“外行”的竇大海經常發揮他的“外行優勢”，異想天開地讓周廣琪把多種風味的菜品和主食嫁接起來，或者“憑空捏造”出幾種菜品和主食來。起初，周廣琪還一直憑其“業內人士”的經驗認為“絕對不可能”，但是二人的理念最終還是在對抗、切磋、探討中逐步走向融合統一。2011年底，松喬餐飲公司的產品系列終于定型：炒飯8個品種、套餐12個品種、蓋飯12個品種。口味以山東人偏好的咸鮮為主，兼顧微辣和麻辣口味，還吸收了中國八大菜系以及新疆、內蒙古、西藏甚至歐美等地特殊風味。

　　最令竇大海自豪的，還是他所說的讓中式快餐實現了工廠化生產：耗資200多萬元的廚房設備使洗菜、切菜、切肉、上灶、速凍等一系列操作實現了機械化；商用微波爐長達7.5米，一小時可加熱1200份盒飯；烹飪過程全部實現程序化，沒有烹飪專業技術背景的普通人僅用一周就能成為巧做美味的“烹飪高手”；調料用量精確到克，烹飪時間精確到秒……而由于采用了特殊的物理處理方法，做熟的綠色蔬菜經過微波爐回熱后依然能夠保持原有的綠色和口味，這就使得松喬餐飲公司的餐飲可以徹底實現冷鏈化配送。

　　目前，松喬餐飲公司已經與濟南鮮百惠連鎖超市實現了戰略合作，與統一銀座連鎖超市的合作也在洽談中。竇大海同時也考慮，在市內目標消費群體比較集中的幾處街區設立一批小型便利店。“力爭到6月份日銷售量達到6000份，那樣我們就能夠實現盈虧平衡了。”竇大海說。

　　團體膳食還在蓄勢

　　離開《贏在中國》之后，竇大海重新審視了一番曾經被他寄予厚望的學生食堂餐飲項目：由于近年來農產品和人力成本輪番上漲，學生食堂的公益性則要求管理者必須薄利經營。而竇大海的松喬餐飲公司為了打造一流企業卻高薪聘請了一批精英管理人才，如何維持盈虧平衡一度讓竇大海左右為難。權衡再三，他決定暫時收縮戰線，放棄了 北京 、河南等地幾所高校食堂，集中力量經營省內的6所高校食堂。

　　但是竇大海并不想徹底放棄學生食堂的經營，他心里有著一個更遠大的夢想。有過數年學生食堂管理經驗的他認為，目前學生食堂經營正面臨一個青黃不接的人才斷檔期：老員工相繼退休，大食堂的環境、氛圍和薪水對年輕人缺乏吸引力，經營專業化和服務外包將成為下一步學生食堂經營的必然趨勢。

　　為此，竇大海提出了一個練內功的計劃。他引進日本豐田公司的GRT管理體系，以學生食堂管理項目為試點進行管理流程再造。

　　目前，團體膳食項目已經基本完成管理流程再造，下一步的目標是向商務快餐項目延伸。

　　竇大海對學生食堂的經營有著一種揮之不去的情結：他有過管理學生食堂的經歷，其相對穩定而可觀的現金流是所有餐飲從業者都無法漠視和拒絕的。去年國家教育部提出的關于高校食堂經營專業化和服務外包的指導意見，更讓他樂觀地認為：原來估計的高校食堂經營服務外包5至8年的預熱期，有可能因此縮短為1至3年。竇大海自信，其已經完成管理流程再造的松喬餐飲公司必將憑借其非凡的內功獲得巨大的商機。