一道冒菜“暴利賬本”：如何年入2億?

同是街頭小吃，有人只能推著小推車，與城管頻頻上演“貓捉老鼠”的游戲;有人開了小店，投了血本，但是擺脫不了“臟亂差”的局面，門前冷落鞍馬稀。

但一個在5·12地震中身家化為廢墟的生意人曹閩，一位不折不扣的餐飲門外漢，卻用短短的5年時間，將傳統(tǒng)的街頭小吃——冒菜迅速打造成的絕對行業(yè)王者，全國直營、連鎖店900余家，甚至遠赴新疆、內蒙、西藏等地，年銷售額高達2億元。

對站在地震廢墟上的曹閩而言，哪怕是做一個小小的冒菜，他的劣勢也明顯：

資金少。除了門面租金和采購基本設施外，沒有余錢在裝修、情調上大費周章，如何在列強林立的餐飲市場殺出一條血路?

不懂技術。曹閩在自己創(chuàng)業(yè)之前連飯也沒有做過，親朋好友中也沒有從事餐飲的人，如何在以味道為絕對核心的餐飲業(yè)中立足?

沒有管理經(jīng)驗。曹閩一直都沒有接觸過餐飲行業(yè)，對餐飲店的管理缺乏經(jīng)驗。如何讓讓自己的小店一開張，就脫穎而出?

讓產(chǎn)品自動“講故事”

街頭小店品類繁多，要想出眾就必須有新的經(jīng)營理念。曹閩想做一款有故事的產(chǎn)品。為產(chǎn)品配一個優(yōu)秀的故事，讓別人還沒接觸產(chǎn)品，就已被產(chǎn)品的故事吸引，強調出產(chǎn)品的與眾不同，才能讓人在繁多的同類產(chǎn)品中一下子記住自己。

但是，一向以“下里巴人”示人的冒菜，故事從何而來?

可不可以追根溯源，先把冒菜的前生后世先梳理出來?

經(jīng)過走訪一個又一個成都本土的文化名人和專家，再查閱大量資料，曹閩還原了一個關于冒菜的源頭：早在三國時期，制作簡單又美味的冒菜就在巴蜀大地盛行。人們熟知的《三國》中，劉備三顧茅廬請孔明，為不打擾孔明休息，遂在茅廬外架鍋，煮起冒菜。后孔明被香味吸引，出來與劉備相見。

幾番了解后，曹閩發(fā)現(xiàn)冒菜可不是無名小卒，而是有故事來頭的小吃。

三國的故事在中國可謂深入人心，共同的文化背景使得中國消費者對其有極大的群眾基礎和認可度。曹閩喜出望外，于是，將餐廳命名為“三顧冒菜”。

故事是有了，但故事不能只是空殼，只是噱頭，要有實在的東西，即是產(chǎn)品的角色和故事要匹配，故事要符合產(chǎn)品的氣質。

“三顧冒菜”首家店在四川德陽開張。為了將“三國文化”更深地融入細節(jié)當中，曹閩把特制菜品招牌牛肉改為“冒張飛牛肉”、涼糕叫“貂蟬拜月涼糕”，梅子酒用古色古香的酒壺盛著，取名“青梅煮酒”。

甚至，菜式套餐他都頗費心思：單人套餐叫“單騎救主”，兩人套餐是“煮酒論英雄”，三人以上稱為“群英會”，再配以裝修和餐具的仿古氣息，“三顧冒菜”的店面主題鮮明，一經(jīng)開張，就在德陽那條餐飲門店林立的街上一炮打響。

揭秘：單品餐飲的暴利賬本

故事渲染只是外衣，不是產(chǎn)品的終極目標，能否轉化為生產(chǎn)力才是關鍵。商人的目標無非是賺錢，不賺錢就是不道德，逐利是天經(jīng)地義。

三顧冒菜這個項目到底如何?看曹閩的賬本，從投入成本、產(chǎn)出利潤等方面可分析一番。

以三顧冒菜的首家店為例，先看投入成本：

門面：租金4000元/月，每季度一付共計12000元，轉讓費60000元；

裝修費：5000元（材料加人工）；

人力成本：服務員3名，月工資1500-2000元/人；

固定資產(chǎn)項目：廚房設備，及冒菜，展示及冷凍設備13000元，桌椅4000元，各種餐具4000元；

前期宣傳廣告費：3000元；

工商、稅務登記等共計2000元。

……啟動資金大約110000元左右，除去門面轉讓費后為50000元（門面轉讓費可在轉手時收回）。

由上可看出，曹閩把投入成本降到最低，因為成本最低，才能夠把銷售利潤升到最高。盡管投入成本就其數(shù)字本身并不能決定企業(yè)是否具有持久的競爭力優(yōu)勢，但它卻可以告訴我們企業(yè)的毛利潤的大小。

其次，來看利潤。

桌位數(shù)按12張計算，每桌4人，餐位數(shù)就是48人;

日接待人數(shù)，每桌按三人計算，就是144人;

每日外賣人數(shù)20人，平均每份按20元計算，人均消費20元;

初步一算，日營業(yè)額為3280元，月營業(yè)額98400元。

粗略統(tǒng)計，三顧冒菜的毛利率達到60%，這意味著什么?

商學家告訴我們，毛利率在一定程度上可以反映企業(yè)的持續(xù)競爭優(yōu)勢如何。如果一個公司的毛利率在40%以上，那么該公司大都具有某種持續(xù)競爭優(yōu)勢;毛利率在40%以下，其處于高度競爭的行業(yè);如果某一個行業(yè)的平均毛利率低于20%，那么該行業(yè)一定存在著過度競爭。

然而，三顧冒菜的毛利率卻高達60%，這不是暴利是什么?

三顧管理模板的“傻瓜式”操作

三顧冒菜的品牌故事已經(jīng)擄獲眾多消費者的心了，但是對于餐飲來說，味道才是王道，要能提高客戶的用戶體驗。

曹閩對產(chǎn)品細節(jié)和技術進行升級改良。冒菜行業(yè)慣用鹵菜剩下的鹵油，但鹵油始終不衛(wèi)生，且對健康有害。曹閩決定用自制的炒油代替鹵油，經(jīng)過多次實驗，終于實現(xiàn)了讓“三顧冒菜”的味道在原有老成都風味的基礎上，還保留了食品原有的純鮮之味。

此外，三顧冒菜還豐富了菜品，在素菜的基礎上加入了各種肉制品，甚至還推出了秘制招牌牛肉，成為招牌菜，并合理定價，葷素搭配的同時，價格也必須有合理的搭配，比如金針菇比較暢銷，它適宜作為拉動銷量的菜品，而不是利潤型菜品。

味道保證了，然后如何把冒菜包裝成時尚、便捷、衛(wèi)生的“快餐式”美食呢?

這得有益于曹閩制定出來的一套“傻瓜式”操作，從選址、開店、制作、經(jīng)營等環(huán)節(jié)都有一個模板來套。

眾所周知，好的選址對于街頭小吃來說，等于成功了一半。選擇位置的優(yōu)劣，將對今后的經(jīng)營發(fā)展起著決定性的作用和影響。有些經(jīng)營者由于營銷經(jīng)驗不足，單憑個人主觀臆斷，草率決定餐廳的選址，結果帶來許多想象不到的麻煩，到頭來不但客源難尋，甚至會造成嚴重的虧損。

三顧冒菜的選址以城市繁華地段、流動人口大、高校、辦公密集地為佳。這不稀奇，但是如何測算這些地段的人流量呢?

曹閩用的是最簡單最原始的“秒表測算法”：用秒表、筆記本和筆作為道具。在比較開闊的地方找個觀察點，找個參考點，計時每30分鐘為一段統(tǒng)計人數(shù)，取早晚、高峰、平時三個時段，然后計算求平均值。如果每10分鐘30人以上的人流量，可以視作合適的，否則則不妥。

然后就是冒菜制作上的標準化操作，曹閩總結出“熬、煮、調”三字訣：

熬——熬制原湯料。按100斤水計算，先把水燒開后加入湯料包和底料渣，再用大火燒開熬制8分鐘，撈出底料渣待用，然后加入專用雞精和底料油煮沸加蓋保溫就ok。

煮——煮制冒菜。用專門煮制冒菜的桶放入適量水后，大火熬制10分鐘左右撈出待用。

調——調料勾兌。把煮制好的冒菜按比例加入調料，原湯料2.5勺、調味料 1.5勺、紅油1勺，再加入蒜泥、芝麻、小米辣等調料。

當然，所有的原料、調料都是按比例制作的，勺是公司專用勺。經(jīng)過這幾步“傻瓜式”操作法，一份冒菜就可以出堂了。 此套“傻瓜式”操作，即使餐飲門外漢，學幾天都能上手。

正因為成本低、利潤高、易操作，容易復制，適合“無資金、無技術、無經(jīng)驗”的“三無人員”操作，比如大中專畢業(yè)生、返鄉(xiāng)農民工、下崗工人等小本創(chuàng)業(yè)者。

曹閩的第一家店開業(yè)火爆之后，各地創(chuàng)業(yè)者紛紛遠道而來咨詢，以至于三顧冒菜用短短的5年時間，就靠小小冒菜，將傳統(tǒng)的街頭小吃迅速打造成細分品類的翹楚，成為“冒菜之王”，全國直營、連鎖店900余家，甚至遠赴新疆、內蒙、西藏等地，年銷售額高達2億元。

它的經(jīng)營模式值得玩味。