做會計不如賣粥：宏狀元胡淑娟是如何創業的？

中國第一家品牌粥店宏狀元早已易主菲律賓快樂蜂旗下，不為人知的是，當年這家粥店的創始人卻是一位時尚 女性 ——胡淑娟。公開信息中鮮有個人資料的她，在為期4年的競業禁止協議期滿后，攜“食立方”品牌再度發力餐飲行業。

開飯館賺來第一桶金

■創業

1993年，在 北京 一家商業單位做會計的胡淑娟突然辭職，因為她覺得自己在外面兼職做會計賺到的錢更多。辭職以后，她才把消息告訴父母，讓父母很是無奈。在得知胡淑娟辭職后去駕校學車時，父親才稍有些放心地說了句：“嗯，學開車不錯，將來沒工作了還可以去開出租車。”

兼職的工作讓胡淑娟有機會接觸到很多不同企業，這讓她覺得自己給別人做會計不太有保障，“我愛臭美，經常自己動手做漂亮裙子、織毛衣。”

胡淑娟說，“我當時想，如果有一家實體企業，我就能有更多錢來打扮自己了。”于是，胡淑娟用10萬元積蓄在北京郵電大學附近開了一家川菜館。

“從買菜、記賬到管理，全是我一人。”胡淑娟的飯店對北京郵電大學員工全部給予打折優惠，還請來老師在店門口對員工進行托盤學習 ，這種廣告效益給小店帶來了紅火的生意，每個月都能賺2萬元以上。

然而掙到錢的胡淑娟已忙得沒有時間去買漂亮衣服，“店里的生意全是自己親力親為，離開店一會兒都不放心，于是一年多以后，我決定把店賣掉。”胡淑娟說，這第一桶金她賺了三四十萬元。

■功成

被房東逼出來的粥店

然而，揣著幾十萬現金的胡淑娟卻又適應不了不干活的日子，最終她還是決定開一個請人打理的大餐館，這就是宏狀元的前身。

“當時工商部門要求我給餐館取5個名字備選，我特喜歡‘狀元’這個字眼，就取了狀元樓、狀元紅……最后一個才是宏狀元。”胡淑娟說，到了工商那兒，前四個都和別人重名，最后定下了宏狀元。

宏狀元最初經營烤鴨、涮羊肉、魯菜，最后定位于川菜，開店后不久她就有了身孕，便在坐月子期間將店委托給姐夫打理。生完孩子后的胡淑娟想的第一件事就是再開一家門店，她看中了紫竹院附近一個極好的位置，誰知房東卻死活不同意開餐館，因為餐館油煙大、餐廚垃圾多。此時胡淑娟想起坐月子時家里的阿姨每頓都給自己煲粥喝，把自己養得氣色特別好，于是她想開一個粥店，因為這不僅是當時北京餐飲市場上的空白，而且加工制作也比較環保。

為了說服房東，胡淑娟請來301醫院的營養師，開發了8種粥、8種餅、8道熱菜和8道涼菜，每一款粥都注明營養價值，最后房東終于同意，“所以說，我開粥店完全是被房東逼出來的。”

粥店一開張，生意就特別好，“原來預計每日 的流水是四五千塊錢，沒想到達到了七八千。”回想起當年顧客排隊等位的火爆場面，胡淑娟很是自豪：“歌星蔡國慶有一次也到店里來就餐，可惜就是沒位子”。

看中粥店這片藍海，胡淑娟開始擴大經營規模。一開始，她總是自己先將一家門店打理成熟，然后再交給店長。然而如此一來，一年頂多也就能開三四家門店，而且自己還忙得手腳朝天。深知自己在管理上有缺陷的胡淑娟選擇到對外經貿大學讀了MBA和 EMBA ，“我論文的每個字都是自己手寫的，對待學習絕不含糊。”胡淑娟說，讀書對自己經商很有幫助，在這之后，她開始推行制度化、人性化管理方法，加速宏狀元的開店進程。2000年還僅有3家門店的宏狀元到2005年店面就達到了近30家，年 銷售 額過億。

■身退

賣店分給老員工千萬

粥店紅火了，開始有人傳話給胡淑娟說要購買宏狀元。“我說這是開玩笑吧，我又不缺錢，甭談。”個性爽直的胡淑娟直接拒絕了。

然而找上門來的人越來越多，有的還找到她老公那里。“我老公那時在 北大 讀書，他認為這是一個 資本運營 的機會。”胡淑娟說，后來勸自己的人越來越多，于是她從2006年開始與一些投資方接觸，其中包括基金公司、投資公司，也有國字號企業，最后，她在2008年與已經收購了永和大王的菲律賓最大快餐企業快樂蜂達成了收購協議，收購資金高達5050萬美元，創下北京本土快餐品牌被外資收購的天價。

拿到第一筆轉讓金，胡淑娟做的第一件事就是拿出1000多萬元分給老員工、公司管理層和店長，有的人分到的錢夠買一輛奧迪車。“這些員工、店長、管理層都是直接劃轉到快樂蜂旗下，也沒有人要求我這么做，純粹是我自己想這么做。”胡淑娟說，她很在乎這些和自己一道打拼過來的員工。

沒多久，一些老員工就相繼離開了宏狀元，去找他們的“四姐”(胡淑娟老公排行老四)了。

■復出

從后廚變身控股股東

一次，胡淑娟請老員工在水立方附近喝咖啡，他們紛紛提議她再創建一個餐飲品牌，然而此時的胡淑娟卻不能這么做。根據與快樂蜂簽訂的協議，收購完成后，她在4年之內不能從事餐飲 零售 業。

“我只能幫他們出出主意。”胡淑娟說，當時大家七嘴八舌地說取個什么名字時，看著對面的水立方，自己突然冒出一個念頭——食立方，“‘10’這個LOGO也簡單醒目，寓意著開1000家店的目標。”

對于食立方的定位，胡淑娟建議應該如同其名，把天南地北的小吃都包羅進來。于是，她帶領這些宏狀元的元老到各地去品嘗美食。如今，在食立方的菜譜中，有重慶萬州的雜醬面，有廣西南寧的老友粉，都是當年這樣學回來的，而各式各樣的餡餅，更是食立方的特色之一。

有品牌創意不難，但開店卻是一個龐大的工程，受制于與快樂蜂簽有競業禁止協議，胡淑娟本人及其直系親屬都不能從事餐飲零售業。而這些老員工卻受困于資金和標準化生產等各種問題。

“于是我決定借錢給他們開店。”胡淑娟說，出售宏狀元以后，她為自己保留了一個中央廚房，在自己從餐飲批發業務禁止協議中解禁后，這個中央廚房就成了食立方的后廚，30%的半成品都由這里配送到各店，為食立方在短短3年多時間內擴張到近30家門店做出了重要貢獻。

然而，僅僅做食立方的后廚根本不是胡淑娟的追求，她告訴記者，目前她與快樂蜂的競業禁止協議已經到期，自己已經出資從食立方原股東手中收購股權成為控股股東，“我認為我最理想的職業就是做老板”。

□對話

我只投錢，不拿工資

問:食立方是不是宏狀元的再版?目前市場上類似宏狀元的粥店很多，食立方如何能夠立足?

答:我們是想擺脫宏狀元的餐飲結構，宏狀元有些店根據所處位置的不同，在菜品上會有所變化，比如在年輕人多的地方會推一些比較時尚的涼品，在大學周邊會推出學生套餐，粥的品種也是隨季節而變化。但是，食立方更強調統一化，為此我們還請來了麥當勞的學習 經理，把洋快餐的成熟經驗洋為中用。

食立方的定位是包羅天南地北的小吃，另外，我們最擅長的各式餡餅也是食立方的一大特色。

問:你對食立方的后廚衛生有信心嗎?

答:把好食品安全關是任何一家餐飲企業的基本道德準則。現在食立方每開一家新店，90%的產品都由中央廚房統一配送，保障安全和口味的統一。

我特別喜歡到餐廳里轉，一般都直奔后廚。我把做宏狀元時很多好的經驗都保留下來，哪怕是極其微小的事情，比如服務員把牙簽裝在牙簽盒里時必須戴上一次性手套操作。像這些，公司都有制度規定，并且隨時檢查。我們還隨時關注微信、微博上顧客的批評和建議，并及時改進。

問:中國烹飪協會多次發布報告稱餐飲行業成本大幅上揚、企業經營壓力巨大，食立方是否也面臨同樣的問題?

答:去年可以說是食立方最艱難的時期，現在房租非常貴，物價上漲，員工難招，工資也以每年12%的速度在增長，而且一些高端餐飲企業也開始放低身段，食立方的利潤率確實比我當初做宏狀元時要低很多。去年我們請過郭冬臨代言做廣告，今年我們已壓縮了這方面的開支。另外，只要是不盈利的店面，我們會立即關停，目前的30多家店都是盈利的。

問:作為老板，你在食立方的工資怎樣?

問:將來是否也會像賣掉宏狀元那樣賣掉食立方?

答:其實從去年開始，就有很多人找我談收購，但食立方這個品牌還在慢慢成長過程之中，資本運營 雖然是一條不錯的路，但我認為目前引入資本或者出售食立方還不太成熟，我還想用心去做好它。等到食立方能夠讓我省心了，我就想出去周游世界。辛苦了這么多年，我想我也應該善待一下自己。